Un glosario para degustar mejor los vinos naturales

¿QUÉ ES EL VINO NATURAL?

No existe una definición legal única para el vino natural. El término vino natural es objeto de acalorados debates, pero existen ciertos marcadores que la comunidad ha aceptado como pautas importantes para elaborar vino natural. La mayoría de estas pautas están relacionadas con el “mínimo indispensable”: como ocurre con cualquier movimiento, ¡hay sommeliers y enólogos de vino natural que son mucho más radicales en su enfoque!

• Prácticas vitivinícolas sostenibles, es decir, sin productos químicos sintéticos como pesticidas o insecticidas en el viñedo.
• Comprender la ecología de la vid, lo que significa que el viñedo se trabaja como un ecosistema y se consideran sabiamente el tratamiento del suelo, el uso del agua y otras prácticas agrícolas no invasivas.
• Sin levaduras ni bacterias artificiales, es decir, la fermentación se realiza sola (espontáneamente), llevada a cabo por las levaduras silvestres del viñedo y la bodega.
• Mínima intervención, es decir, que las técnicas enológicas empleadas en bodega sean tratamientos físicos (trasiegos, batonnage, bazuqueos, etc.) en lugar de tratamientos químicos o biológicos.
• Bajo o nulo dióxido de azufre, es decir, hagamos todo lo posible para mantenerlo lo más limpio y honesto posible, y no abusar de los aditivos correctivos.

Aún así, ¡no somos de ninguna manera la autoridad sobre qué es el vino natural! Al igual que el vino convencional, el vino natural se refiere a una amplia gama de prácticas, que dan como resultado una gama aún más amplia de sabores en la botella. Entonces, para empezar, ¿cómo se elabora el vino natural?

VIÑEDOS DE VINO NATURAL

ORGÁNICO:

Como cualquier otro cultivar, la viticultura ecológica se refiere únicamente al proceso de cultivo de la vid. Las uvas ecológicas se cultivan sin ningún tipo de productos químicos sintéticos ni abusivos en el viñedo. Existen múltiples organismos de certificación de uvas orgánicas en todo el mundo, cada uno con reglas diferentes.

BIODINÁMICA:

La viticultura biodinámica es un sistema antroposófico controvertido. Fue acuñado por el pensador austriaco Rudolph Steiner en la primera mitad del siglo XX. Sin embargo, la agricultura era sólo una pequeña parte de la filosofía de Steiner.

LA VITICULTURA BIODINÁMICA IMPLICA:

1. Entendiendo el viñedo como un ecosistema interconectado.
2. Preparar soluciones homeopáticas que estimulen determinadas energías en el suelo y en la planta.
3. Colaboración con el calendario lunar para determinados procesos agrícolas y de elaboración del vino.

DEMETER:

Demeter es el mayor organismo certificador biodinámico de Europa. A diferencia de la viticultura ecológica, requiere menos aditivos en bodega, lo que hace que los vinos biodinámicos tengan más probabilidades de ser naturales.

PERMACULTURA:

La permacultura es un sistema de agricultura desarrollado en la década de 1970. La permacultura es un enfoque de sistemas completos que intenta aproximarse a un estado natural del viñedo. Como resultado, la huella permanente en el entorno circundante es mínima.

CULTIVO DE SECANO:

La agricultura de secano es un enfoque de la viticultura que no utiliza ningún tipo de riego artificial para no agotar los suministros de agua. En algunas regiones el riego ya está prohibido, pero en otras está permitido. Dado que el cambio climático hace que las regiones vinícolas sean cada vez más secas y que el agua sea cada vez más escasa, aumentará el debate sobre la necesidad de la agricultura de secano.

TERROIR:

En el mundo del buen vino, Terroir es el concepto de que el sabor de un vino debe reflejar su origen. El clima, el tipo de suelo, la cosecha, el entorno físico y las decisiones de los enólogos durante el proceso de vinificación son parte de esta idea. Algunos dicen que los vinos naturales expresan mejor este vínculo con el terroir, y los detractores dicen que los vinos naturales obstruyen el terroir, o simplemente que el terroir no existe.

ELABORAR VINO NATURAL

VINO NARANJA:

Los vinos de naranja, también conocidos como vinos de color ámbar, se elaboran a partir de uvas blancas que se dejan en contacto con la piel durante un período prolongado, adquiriendo un tono anaranjado, una estructura más fuerte y cualidades aromáticas.

En la antigüedad, todos los vinos blancos eran vinos de naranja. Hoy en día, los vinos de naranja vuelven a estar de moda, especialmente entre los bebedores de vino natural, debido al resurgimiento del respeto por la tradición vitivinícola georgiana y por pioneros como Stanko Radikon en Fruili-Venezia-Giulia. ¡Pero cuidado! No todos los vinos de naranja son naturales y no todos los vinos naturales son de naranja.

CONTACTO CON LA PIEL:

El contacto con la piel, también conocido como maceración, significa dejar la piel de la uva con el mosto antes, durante e incluso después de la fermentación. Cuanto más tiempo dejes la piel con el jugo de uva, más oscuro, fuerte y tánico (astringente) será el vino, tanto en el caso de las uvas rojas (rosadas hasta rojas) como de las blancas (ver: vinos de naranja).

PÉT-NAT:

Pét-Nat es la abreviatura de Pétillant Naturel y se conoce como Método Ancestral. Los Pét Nats son vinos espumosos elaborados con una única fermentación espontánea iniciada con levaduras autóctonas. Dado que el vino produce su propio CO2 como subproducto de la fermentación natural, se embotella un Pét-Nat para atrapar el gas natural. El embotellado durante la fermentación también atrapa la levadura dentro de la botella, por lo que posteriormente, el sedimento puede ser degüelle (expulsado) si se desea.

ÁNFORA:

Las ánforas son grandes vasijas de barro que están ganando cada vez más popularidad entre los enólogos naturales. Las ánforas representan una vuelta a la antigua forma de hacer las cosas.
En Georgia las ánforas se llaman Qvevri y en España tinajas. Algunos dicen que el envejecimiento en ánfora aporta cierta cualidad terrosa y ahumada al vino. Pero no todos los vinos de ánfora son necesariamente naturales.

LEVADURA NATIVA/AMBIENTAL:

A diferencia de la levadura comercial o industrial, que se cultiva en laboratorio, se seca y se vende en paquetes, la levadura ambiental son microorganismos naturales que flotan en el viñedo y la bodega. Las levaduras ambientales, principalmente Saccharomyces Cerevisiae, iniciarán una fermentación espontánea si no las esterilizas. El uso de levaduras autóctonas es un requisito previo para la elaboración del vino natural. En una fermentación espontánea, docenas de levaduras y bacterias silvestres fermentarán el vino de diferentes maneras (de ahí la diversión de los vinos naturales) en lugar de elegir una cepa comercial específica.

SOUS VOILE/BAJO VELO:

Sous voile o bajo velo es un estilo de vino con sabores y sensaciones en boca específicos debido al envejecimiento bajo una capa de levadura conocida en francés como voile y en español como velo. Los vinos bajo velo son más finos por la falta de glicerina y con marcadas notas de almendra y flores blancas.

El jerez fino o manzanilla y el vin jaune del Jura son los ejemplos más famosos de sous voile o bajo velo. Estos son vinos increíbles, amados por los amantes del vino natural, pero no siempre son vinos naturales.

MACERACIÓN CARBÓNICA:

La maceración carbónica es una técnica de elaboración del vino caracterizada por sabores a caramelos rojos de plátano. La maceración carbónica produce vinos hiperfrutados que se beben principalmente jóvenes (¡pero no exclusivamente!). Es un proceso complicado que implica poner racimos enteros de uvas en un ambiente libre de oxígeno para la fermentación, de modo que las uvas fermenten dentro de sus propios hollejos.
El ejemplo más conocido de maceración carbónica es el Beaujolais Nouveau. Carbo, como se le puede llamar abreviadamente, es popular en el círculo del vino natural, pero no todos los vinos carbónicos son naturales.

SULFITOS:

El SO2 es un tema candente de debate en los círculos del vino natural. Conocidos químicamente como dióxido de azufre, los sulfitos son una sustancia antioxidante y antimicrobiana que se utiliza como agente de higiene y conservación en la elaboración del vino. Técnicamente, los sulfitos son alérgenos y tóxicos en dosis elevadas. Por ello, la Unión Europea establece límites superiores al uso de SO2.

Sin embargo, incluso en pequeñas dosis, los sulfitos pueden hacer que los vinos sean más precisos ante los “defectos” y menos propensos a la oxidación. Al mismo tiempo, algunas personas argumentan que los sulfitos matan el espíritu vivo y la energía de un vino natural.

Por este motivo, algunos vinos naturales sólo contienen el SO2 que se produce de forma natural mediante el proceso de fermentación, sin añadir sulfitos. Otros vinos tienen pequeñas dosis de SO2 añadido y aún afirman ser naturales. La pregunta es, ¿todos los vinos naturales tienen que estar libres de sulfitos? (En nuestra opinión, hay problemas más importantes en el mundo del vino natural.)

“FALLOS” DEL VINO NATURAL

ACIDEZ VOLÁTIL O VA:

La acidez volátil (AV) se refiere a dos compuestos químicos, ácido acético (vinagre) y acetato de etilo (quitaesmalte). Hay múltiples formas en que se produce el AV en los vinos naturales: demasiado oxígeno, demasiado calor y una fermentación maloláctica lenta y rebelde, entre otras.

En dosis muy altas de VA, el vino sabe a vinagre. En dosis bajas a moderadas, puede ayudar a que un vino pesado se sienta fresco. Cada persona tiene un nivel individual de tolerancia al VA.

RATÓN/ARRATONADO:

El sabor ‘arratonado’ es el defecto natural del vino más famoso últimamente. Dicen que el nombre proviene de su característico sabor a jaula de ratón (en francés, goût du souris). Como nunca hemos probado la jaula de un ratón, no podemos confirmarlo ni desmentirlo. Otros descriptores de este término son tripa de salchicha, maní, papel mojado y vómito.

El ratón no tiene olor activo pero se encuentra en el regusto a los pocos segundos de beber ya que se activa con la temperatura y el PH de nuestra boca. Pequeñas dosis de sulfitos suelen ayudar a evitar el desarrollo de tetrohidropiridina (THP), el compuesto químico supuestamente responsable del sabor. Además, el 30% de las personas no pueden saborear el sabor a ratón de un vino: gente afortunada, muy afortunada.

BRETTANOMYCES O BRETT

Brettanomyces es una familia secundaria de levaduras que pueden fermentar los azúcares del vino. Brett, para abreviar, se utilizan ampliamente en la elaboración de cerveza y son muy apreciados en ciertos vinos italianos y españoles más antiguos. Cuando Brettanomyces fermenta un vino, produce sabores extraños como el de caballo o el de corral. Me gusta o lo dejo.

REDUCCIÓN O REDUCTIVA

Cuando un vino carece de oxígeno durante el proceso de fermentación o envejecimiento, los compuestos de azufre entran en juego. Y como el oxígeno es enemigo del vino natural, muchos enólogos naturales optan por trabajar con procesos reductivos, es decir, simplemente, sin oxígeno.

Desafortunadamente, estos compuestos de azufre (reducción) tienen sabores difíciles de tragar, como huevos podridos, repollo, cerillas quemadas y, sí, incluso pedos. La buena noticia es que la reducción tiene una solución sencilla: ¡dale aire! Para remediar los sabores reductivos en el vino natural, agítelo bien en la copa o decántelo.

OXIDACIÓN U OXIDADO

Cuando un vino recibe demasiado oxígeno durante el proceso de fermentación o envejecimiento, corre el riesgo de oxidarse. Los vinos naturales son especialmente propensos a oxidarse porque no se les añaden agentes de conservación. La oxidación en los vinos naturales produce sabores frutales y colores apagados. A diferencia de la reducción, un vino natural oxidado no tiene retorno; desafortunadamente, el vino está muerto.

DESCRIPTORES DE VINOS NATURALES

0/0 O ZERO/ZERO

Cero/cero es como los bebedores de vino natural llaman a los vinos sin aditivos, ni siquiera SO2. En términos generales, se entiende que nada se añade ni se quita.

GLOU-GLOU:

Glou-glou es un término procedente del francés: una onomatopeya para el sonido que se produce al beber una deliciosa botella de vino. Un vino glou-glou es un vino fácil de beber, ligero, afrutado, sabroso y aplastable. Por lo general, es un vino tinto muy ligero o un blanco divertido y jugoso: todos los estilos favoritos de los bebedores de vino natural.

FUNKY O FUNK

Funky es un término complicado porque cada uno lo usa a su manera. Generalmente, un vino natural es funky si rompe claramente con el estándar clásico de gusto marcado por la industria vitivinícola. Quizás sea más ácido, quizás sea reductivo o tenga brett, o quizás simplemente sea mucho más jugoso. Funky no tiene un significado específico, pero la idea es esencialmente que el vino es divertido.

VERDE:

Los vinos verdes –o vinos con taninos verdes, para ser más técnicos– son vinos elaborados con uvas cuyos tallos, pieles y semillas no habían madurado completamente en el momento de la cosecha. Los enólogos naturales de climas cálidos a veces recogen las uvas de esta manera a propósito para mantener un mayor nivel de acidez. Sin embargo, con maceraciones prolongadas de uvas poco maduras, los vinos pueden volverse verdes: astringentes, ásperos y picantes en boca.

ACIDEZ ELÉCTRICA O VERTICAL:

Eléctrico y vertical no parecen palabras de vino. Sin embargo, los sumilleres de vinos naturales a veces los utilizan metafóricamente para describir vinos con alta acidez. Los vinos naturales suelen ser muy frescos por motivos relacionados con las tendencias y el estilo, y esta acidez eléctrica o vertical es la razón.

VINOS NATURALES TURBIOSOS:

Cuando un vino no está filtrado ni clarificado, estará turbio. La filtración es un proceso físico invasivo que consiste en eliminar las partículas del vino. La clarificación o clarificación es un proceso químico que utiliza sustancias coagulantes, como gelatina o claras de huevo, para recolectar y filtrar partículas aún más pequeñas. Estas sustancias hacen que algunos vinos no sean veganos y que todos los vinos naturales, al no estar clarificados, sean veganos.

¡La turbiedad en el vino no debería dar miedo ya que es natural! Existen otras formas de hacer transparente un vino natural que no implican filtrado ni clarificación, como el trasiego y el embotellado en frío.

OTROS DENOMINACIONES DEL VINO NATURAL

INTERVENCIÓN MÍNIMA:

Vinos que pueden no ser completamente 0/0, pero que mantienen lo más natural posible en el proceso de elaboración del vino.

VINO LIMPIO:

Vino limpio es un término lavado de verde inventado por Cameron Diaz. Básicamente no tiene sentido porque no existen principios reales para limpiar la elaboración del vino.

VINO VIVO:

Los vinos naturales suelen denominarse vinos vivos porque los microorganismos encargados de fermentar el vino (levaduras y bacterias) no han sido esterilizados. Los vinos naturales también evolucionan rápidamente en la copa y en la botella, haciéndolos sentir vivos.

VINO CRUDO/REAL:

Los vinos naturales pueden denominarse vinos crudos porque no han sido adulterados ni alterados por aditivos químicos. Los vinos naturales son más honestos, directos, desnudos, crudos y reales.

VINO LIBRE:

Los vinos naturales pueden denominarse vinos libres porque están libres de aditivos y de las limitaciones de las denominaciones de origen y denominaciones de origen. Como resultado, los vinos naturales tienen menos reglas y permiten la expresión creativa en el proceso de elaboración del vino.